Fläsk från Glada utegrisar är ett familjeföretag. Håkan och Anton driver verksamheten tillsammans, far och son, med tydliga roller och ett samarbete som de själva beskriver som enkelt. De går inte på varandra, säger de, utan har sina olika uppgifter. Även Siv, Håkans fru och Antons mamma, arbetar i verksamheten.
För Anton har yrkesvalet känts självklart sedan barndomen. Redan som barn visste han att det var det här han ville göra och vägen gick via lantbruksgymnasiet. Att han nu driver verksamheten tillsammans med Håkan gör också generationsperspektivet konkret. På gården finns både vardagen här och nu och tanken på vad som ska finnas kvar framåt.
– Jag vill inte ha något sommarhus på Öland eller lägenhet i Spanien, jag vill vara här där mina barnbarn är. Förhoppningsvis vill de vara med och jobba i företaget på gården i nästa generation, säger Håkan.
På gården går grisarna ute året runt, dygnet runt. När Håkan och Anton kallar på dem kommer de rusande över marken, nyfikna och fulla av energi. De nafsar busigt runt fötterna och vi får snabbt lära oss att hålla oss i rörelse, annars blir det små tjuvnyp i byxben och skor.
För Håkan och Anton är utevistelsen inte bara en princip. Den påverkar både djurens vardag och det som till slut hamnar hos kunden. När grisarna går ute får köttet en annan fräschhet och fettet blir mjukare, berättar de. Många kunder säger att de aldrig vill gå tillbaka till vanligt kött från butiken när de väl har provat deras.
Det som sticker ut är hur mycket av kedjan de själva har kontroll över. Här finns hela flödet, från uppfödning till slakt, styckning, förädling och färdig produkt i rökeriet. Håkan och Anton verkar kunna hoppa in där det behövs och har överblick över alla delar.
Verksamheten är familjedriven, men kunderna finns långt utanför gården. De levererar till privatpersoner, lokala upphandlingar till kommunens skolor och boenden, Astrid Lindgrens värld och restauranger. Bland annat PM & Vänner i Växjö, som har varit kund sedan starten 1998.
Bredden är något de är stolta över. Samma verksamhet kan sälja sidfläsk till fredagskunden, karré och kotletter under grillsäsongen, leverera till offentliga måltider och samtidigt möta restauranger som söker mer ovanliga delar. Fötter, svans och öron går till exempel ofta till japanska och koreanska restauranger, där de kan användas till långkokta fonder för ramen.
Varje fredag har de gårdsförsäljning i ett tält vid rökeriet. Då kommer kunderna för att handla direkt från gården. Drömmen framåt är att utveckla försäljningen och bygga en gårdsbutik. En annan framtidsplan är att satsa mer på nötkött, för att inte luta verksamheten för mycket mot enbart gris.
Samtidigt återkommer Håkan och Anton till en fråga som följt dem länge: vad lokal mat egentligen får kosta, och vad kunden får tillbaka.
I början mötte de ibland föreställningen att köttet borde vara billigt, eftersom grisarna går ute och verksamheten är lokal och familjedriven. Men Håkan och Anton beskriver en verklighet med veterinärer, kontroller, insatser och ansvar genom hela kedjan fram till färdig produkt. Att köpa lokalt handlar därför inte bara om pris per kilo, utan om vad som faktiskt ligger bakom maten.
För Anton handlar det om att kunden vet var maten kommer ifrån, hur djuret har haft det och vem man kan fråga om man vill veta mer eller få råd om tillagning.
– Alla konsumenter går inte att övertyga. Men för dem som bryr sig handlar köpet om mer än gott kött. Det handlar också om att hålla lokal produktion levande, säger Håkan.
Om Sverige en dag hamnar i kris går det inte att snabbt sparka igång en produktion från ingenting, menar han. Kunskapen, människorna och verksamheterna behöver finnas redan innan de behövs på allvar.
Han återkommer också till värdet av lokala skillnader. I norra Italien, säger han, är platsens egna råvaror och charktraditioner en självklar del av identiteten. Smak får gärna skilja sig åt beroende på var maten kommer ifrån. Det är något han tycker att vi kan bli bättre på att värdesätta även här.
På fredagarna, när kunderna kommer till tältet vid rökeriet, blir mycket av det här konkret. Den som handlar kan fråga var köttet kommer ifrån, hur det har producerats och hur det kan lagas. Kanske också prova något annat än det vanliga i butikshyllan.
För Håkan och Anton Jonsson är det en viktig del av arbetet. De lämnar inte bara över en produkt, utan också kunskapen om vad som ligger bakom den.
